Şef Fehmi Samancı Röportajı

Konuğumuz Şef Fehmi Samancı, Marmara Üniversitesi Ekonomi Bölümünden mezun oldu. 2003 yılında Northern Virginia Community College’da Mutfak Sanatları eğitimini tamamladı.

Restoran Müdürlüğü, Chef de Partie, Demi Chef, Head Chef gibi farklı pozisyonlarda çalıştığı işletmeler arasında Ruby Tuesday (VA,US), La Madeleine Country French Cafe (DC,US), Kanyon Konyalı Lokantası ve İstanbul Marriott Hotel Asia Orange Restaurant bulunmaktadır.

2008-2011 yılları arasında Eğitmen Şef olarak görev yaptığı Istanbul Culinary Institute’un ardından, 2011 yılında Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde öğretim görevlisi şef olarak çalışmaya başladı.

2014 yılında d.ream Akademi’de Yönetici Şef olarak görev aldı. 2016 yılında Ortaköy Capricorn Restaurant’ın açılışını yaptıktan sonra 2018 Nisan ayına kadar d.ream Akademi’deki görevine devam etti. 2018-2019 yılları arasında USLA Akademi Şefliği yaptı.

Şimdilerde işletmelere Danışman Şeflik yapmakta ve Kısık Ateş TV bünyesinde uzman şef olarak görev almaktadır.

Furkan: Bir Günde Değil’den herkese merhabalar. Bugün gastronomi alanındaki ilk röportajımızı gerçekleştireceğiz. Konuğumuz Şef Fehmi Samancı. Hoş geldiniz Fehmi Bey.

Fehmi Samancı: Hoş bulduk merhabalar. 

Furkan: İsterseniz hemen ilk sorumuzla başlayabiliriz. 

Fehmi Samancı: Tabii.

Furkan: Kariyerinize baktığımızda 2000’li yılların başında bir kırılma anına rastlıyoruz. İktisat eğitiminizden sonra bambaşka bir alana geçiş yapıyorsunuz. Bu süreci anlatabilir misiniz? Sizi bu alana yönlendiren şey neydi?

Fehmi Samancı: Tabii ki. Aslında bu çocukluğumdan beri olan bir şey, bir durumdu diyeyim. Hani benim çok fazla okulla aram iyi değildi açıkçası, ilkokuldan itibaren. Çok sevmedim açıkçası okul sistemini diyeyim. Ama öyle veya böyle üniversiteyi de bitirdim. Konumla alakasız olarak, iktisat okudum üniversitede ama dediğim gibi çok severek okuyamadım. Farklı işlerde de çalıştım öğrenciyken de; aile şirketimiz vardı orada da çalıştım. Hep çalıştım aslında çocukluktan itibaren ama yemeğe karşı tabii ki hep bir ilgim vardı. İlk deneyimlerim ilkokul yıllarında başladı açıkçası. O zamandan beri çok meraklıydım, daha sonra evde annemle yemek yaparken onunla çok vakit geçirirdim falan filan derken üniversite zamanlarına geldik tabii. 90’lı yıllarda yiyecek içecek sektörü gelişmemişti bugünkü kadar; tabii ki restoranlar her şey vardı ama bu anlamda gelişmemişti. Okullar yoktu zaten. Bir tek meslek liseleri vardı bir de Bolu’daki okul vardı. Üniversite sıralarındayken bende iyice bu sektöre girmek fikri daha da somutlaştı. O zamanlar bu kadar çok kafe yoktu, arkadaşlarla “Böyle bir kafe tarzı bir şey mi açsak?” falan filan diye hep hayal kuruyorduk. Tabii paramız yoktu, yapamadık. Daha sonra ben yine çalışmaya devam ettim. Askerliğimi de yaptım 

İlk 99-2000 yıllarında artık dedim ki “Benim bir şey yapmam lazım, böyle olmayacak.” Yani mutsuzum çünkü yaptığım işlerden, keyif almıyorum. Biraz para biriktirmiştim, onunla beraber yurt dışına gitmeye karar verdim bir şekilde, öğrenci olarak. Amerika’ya gittim ve orada önce dil kursuna gidip daha sonra da bir aşçılık okuluna kayıt oldum. Bu şekilde de başlamış oldum açıkçası 2000 yılında. İşte 20, 21, 22 sene oldu başlayalı. Dediğim gibi benim aslında en büyük özelliğim -şimdi tabii yaşım ilerledikçe olgunlaştıkça fark ediyorum-, ben daha çok görsel ve ellerimle iş yapabilen bir insanım. O yüzden eğitim sisteminde biraz zorlandım, hani ezber yapmayı, çok fazla ders çalışmayı sevmiyorum ama fiziksel olarak bir şeyler yaptığım zaman çok daha iyi anlıyorum. Beyin yapımın böyle çalıştığını fark ettim diyeyim. Aşçılık o yüzden benim için çok güzel oldu, tabii deneyerek bunu anladım ilk başladığımda. Hem okul hem çalışmaya da başladım direkt ve hoşuma gitti ve o şekilde devam etti bu senelere kadar. 

Baha: 26 yaşından sonra mutfağa yöneldiğinizi söylüyorsunuz. Hiç “geç kaldım” korkusu yaşadınız mı? 

Fehmi Samancı: Tabii ki çok yaşadım, (gülümsüyor) özellikle en başta. Okula başlarken okuldaki hoca ile çok sohbetlerim oldu. Ona kaygılarımı ilettim -ama tabii Amerika’daki insanlarda da şey mantalitesi var-, “Hiçbir şeyin yaşı yok, istiyorsan yapabilirsin.” diye beni cesaretlendirdi. Örnekler verdi bana, gösterdi. Enteresan bir tesadüf, çok fazla iktisat mezunu aşçı olduğunu fark ettim; bilmiyorum nedir bunun bağlantısı ama. Yani o hoca cesaretlendirdi beni. Ben de deneyerek baktım yapabiliyorum. Öyle devam ettim ama çok sorguladığım oldu tabii ki, bir süreçten sonra, hani dört beş yıl geçtikten sonra da çok kere “Ne yapıyorum ben?” dediğim zamanlar olmadı değil, oldu.

Furkan: Her ne kadar Amerika’da gastronomi eğitimi alsanız da Türkiye’ye döndüğünüzde en alttan başladığınızı söylüyorsunuz. Peki bu durum motivasyonunuzu etkiledi mi, etkilediyse bu durumla nasıl mücadele ettiniz? 

Fehmi Samancı: Etkiledi tabii ki. Özellikle ekonomik anlamda biraz zorlandım. Ama şansım, eşimin de çalışıyor olmasıydı. Onun da iyi bir işi olduğu için bir şekilde beraber idare ettik. Ama tabii ki çok zorlandığım zamanlar oldu. Bir, yaştan dolayı… Sonuçta daha genç insanlar veya sizin üstünüzdeki insanlar hayat anlamında daha tecrübesiz olabiliyor. Bir de tabii Amerika’da şimdi başlayıp dört beş sene sonra Türkiye’ye gelince sudan çıkmış balığa dönüyorsunuz. Çünkü çok farklı sistemler, işte mantalite farkları falan filan… Ama alışıyorsunuz ona yani. O sırada benim şansıma ilk işim Kanyon Alışveriş Merkezindeki Konyalı açılmıştı, güzel bir restorandı orası da gerçekten Türk mutfağı için. Benim için orası tam bir okul oldu. Yani dediğim gibi zorlandığım günler, zamanlar oldu. Bir şekilde dayanmaya çalıştım, işe verdim kendimi. Yani yaklaşık bir buçuk sene o Konyalı benim için ikinci bir okul ve meslek başlangıcı olmuş oldu. Ondan sonra daha rahatladım ama o ilk beş altı sene bayağı bir zorlandım diyebilirim. 

Baha: Bir şef olarak binlerce insanı memnun etmeniz gereken bir organizasyonu yönetiyorsunuz. Bu durum sizde bir strese yol açıyor mu ve bu stresle nasıl baş ediyorsunuz?

Fehmi Samancı: Tabii ki işin o kısmı çok stres yaratmıyor bende; binlerce insana yemek ya da yüzlerce insana yemek yapıyor olmak. Gerçekten bu mesleği severek yaptığımı seneler içerisinde fark ettim, keyif alıyorum yemek yapıp bunu insanlara sunmaktan ve onların tepkisini öğrenmekten. Daha çok bizde stres yapan şey organizasyon sırasındaki aksaklıklar ve aksilikler. Maalesef çok fazla aksaklık, düzensizlik oluyor, verdiğiniz sipariş gelmemiş olabiliyor, personel gelmemiş olabiliyor. Birçok aksaklıklar oluyor, genelde şef olarak hep bu aksaklıkları çözme konusunda çalışmaya odaklanıyorsunuz. Bu da stres yaratıyor çünkü yemek değil konunuz. Yemekle ilgili hiçbir zaman stres olmuyorsunuz çünkü yaptığınız şeyi biliyorsunuz, tecrübeniz de varsa onu her halükârda yapıyorsunuz; ama dediğim gibi bu aksaklıkların üzerinden gelmek stres yaratıyor meslekte genelde benim için. 

Furkan: Az önce zorlandığım dönemler oldu demiştiniz. Peki bunun ötesinde kariyeriniz boyunca hiç her şeyi bırakıp gitmeyi düşündüğünüz veya yorulduğunuz anlar oldu mu? Ve buna benzer şeyleri bugün tecrübe eden gençlere tavsiyeleriniz var mı?

Fehmi Samancı: Evet oluyordu oldu tabii ki seneler içerisinde; ama dediğim gibi sevdiğim için bu benim için yemek yapmak aşçılığın en önemli şeyi bir şeyi üretmek. Yani üretmemiz gerektiğini düşünüyorum genel olarak bütün ülke, bütün toplum olarak. O üretim mantığını kafamıza yerleştirmemiz lazım. O yüzden de hep o heyecan kaldığı için tamamıyla bırakıyorum ben bunu dediğim olmadı. Yani günlük anlamda tabii ki stresler oldu ama tabii şu anda artık 50 yaşına geldim. 22, 23 senedir yaptığım bir meslek. Şimdi mesela biraz daha dışarı aldım kendimi açıkçası, o yoğun çalışma hayatından çıkıp biraz daha güneyde zaman geçirip orada küçük projeler yapıyorum. Küçülttüm biraz açıkçası iş hayatımı diyeyim, o stresten çıkarttım kendimi biraz. 

Yani tavsiye edeceğim şey şu gençlere, tabii ki ben bunu 50 yaşında ve 20 senelik bir kariyerle yapıyorum, bunu 10 sene hatta 5 sene önce bile düşünmüyordum hatta çok da demişimdir arkadaşlarıma, “Ben İstanbul’dan ayrılmam, bütün mesleğimizin merkezi burası.” vesaire dediğim çok oldu ama tabii ki dediğim gibi yaşla beraber görüşleriniz ve düşünceleriniz de değişiyor, olgunlaşıyorsunuz. Gençler özellikle kariyerlerinin başında bu tip şeyleri çok fazla düşünmemeliler bence. Bol bol çalışıp kendilerini geliştirmeliler. Ben çalışmayı seven bir insanım. Tabii bizim meslekte de çok çalışmanız gerekiyor, biraz deli olmak gerekiyor. (Gülüyor) Onu söylüyorum, aşçılık çok akıl kârı bir iş değil, bilerek yapılacak… Ama dediğim gibi seviyorsanız da bırakamıyorsunuz, gerçekten çalışarak günleriniz geçiyor. Onu fark etmiyorsunuz bile zaten, çalışırken saate bakıyorsanız orada problem vardır. Eğer çalışırken saate bakmıyorsanız ve saatin nasıl geçtiğini anlamıyorsanız gerçekten o işi severek yapıyorsunuz demektir diye düşünüyorum.

Baha: Birçok restorana danışmanlık yapıyorsunuz. Sizce bir restoran açılırken yapılan en büyük hatalar neler?  

Fehmi Samancı: Genelde bizde… Aslında bizde demeyeyim bütün dünyada böyle yani, istatistikler var zaten. Her yerde, her açılan 100 restorandan 80 tanesi ilk iki sene içinde kapanıyor. Bu gerçekten kanıtlanmış bir istatistik ve gerçekten sadece bizim ülkede böyle değil, bütün dünyada da böyle. Çünkü yemek sektöründe -özellikle restorancılıkta- şöyle bir şey var:

Dışarıdan baktığınızda restoranı dolu görüyorsunuz ve diyorsunuz ki “Aa, burası ne kadar güzel iş yapıyor.” Ama işte bunun bir arka planına bakmak lazım, hesaplara, kitaplara, muhasebe kısmına. Dolu restoran para kazanıyor demek anlamına gelmiyor her zaman. Çok fazla maliyet giderleri var; personel maliyetleri, kira maliyetleri, gıda maliyetleri, işte genel giderler… Özellikle gıda fiyatlarının çok artması son senelerde bu çok etkiledi bizim sektörü. Genelde bizim sektörde sermaye sahipleri diyeyim ya da finansörler hep sektör dışından insanlar oluyor. Yani parası olan insanlar, inşaatçı, ne bileyim fabrika sahibi gibi hiç sektörde çalışmamış, bulunmamış insanlar yatırımcı olarak devreye giriyor. Bu sefer işin arka planını bilmedikleri için çok zorlanıyorlar. Personele mahkûm kalıyorlar, eğer iyi personel bulamazlarsa o sistemi o kurguyu yaratamıyorlar. Bir de tabii ki psikolojik kısmı… İnsanlar kendilerini biraz kandırıyorlar. Bir işe başlarken önce bir hayalimiz olması gerekiyor, bu kesinlikle şart.  Bir hayalle başlıyor her şey ama iş somutlaştığında o hayali de somutlaştırmak gerekiyor bir şekilde, hani kitap üstünde, defter üzerinde güzel hesap kitap yapmak gerekiyor, fizibilite çalışmaları yapmak gerekiyor. Zaten şef adaylarına hep bunu söylüyorum, iyi bir şef olmak için sadece iyi yemek yapmak yeterli değil. Onun için bütün o bilgisayar kullanmayı bir kere zaten artık herkesin biliyor olması gerekiyor. İşte programlara, çok basit Excel’e, Word’e hâkim olmak lazım. Hesap kitaptan anlayabilmek lazım, biraz muhasebe bilgisi lazım. Onun yanı sıra pazarlama, kendini satabilme, organizasyon yetenekleri, personele hâkimiyet… Bütün bunlar toplandığında iyi bir şef oluyorsunuz. Bütün bunlarda genelde eksikler oluyor çünkü bir personel oluyor, eğer personel yetersiz ise sermaye sahibi oradan bir gol yiyor. Bir de bizim sektörde çok fazla personel giriş çıkışı vardır maalesef. Özellikle servis kısmında, hani mutfak biraz daha oturdu son yıllarda ama servis kısmında da çok fazla değişim olduğu için bir türlü restoranların sistemini oturtamıyoruz. Dediğim gibi hayalle çok devam ediyoruz, işte “Şu kadar adam gelse şu kadar para kazansam şöyle para yapar böyle para yapar.” gibi çok ucu açık yani tabiri caizse “geyik muhabbeti” yaptığımız şekilde iş kuruyor insanlar. Bunun sonucunda da çok fazla yatırım yapılıyor bu arada. İstanbul’da özellikle emlak fiyatları, kira fiyatları inanılmaz şu anda. Yani bütün Türkiye’de yüksek muhtemelen ama İstanbul’da ekstra yüksek. Şimdi böyle bir yatırıma girdiğinizde de doğal olarak sonucunda zararlı çıkıyorsunuz ve görüyoruz maalesef açılıp üç ay, dört ay, beş ay sonra kapanan birçok restoran var. Yani zor bir sektör diyeyim bu açıdan. İnsanlar da dediğim gibi yanılmasınlar hani dolu restoranları görüp bunlar iş yapıyor diye düşünmeyip eğer özellikle bir yeri devralacaklarsa veya bir iş yapacaklarsa oturup bir iş planı yapmalılar, fizibiliteyi çok iyi yapmalılar. Veya devralacağı yerin muhasebe kayıtlarını iyi inceleyip ne oluyor, ne bitiyor bildikten sonra bir şeye yatırım yapmalılar diye düşünüyorum. 

Furkan: Çok zengin bir mutfağımız var, gerek kendi kültürümüz gerekse doğu ve batıdan aldıklarımızla birçok rengi bir arada barındırıyoruz. Peki sizce mutfağımızı yeterince tanıtabiliyor muyuz? Bu konuda neler yapabiliriz?

Fehmi Samancı: Evet, tabii ki gerçekten zengin, bunu bir geyik olarak söylemiyorum. Gençlere de bunu anlatmaya çalışıyorum. Anadolu gerçekten inanılmaz bir yer, Anadolu toprakları. Tarih burada yazılmış gibi bir şey zaten. İlk yerleşim Anadolu’da yapılmış, ilk buğday burada bulunuyor, üretim, yerleşik hayata geçiş… İnanılmaz. Dünya tarihinin geçmişi bu topraklarda yatıyor ve onu söylüyorum yani, hani genellikle tarihte 1071’de Türkler Anadolu’ya gelmiş gibi söyleniyor ama aslında eskiden, sonuçta çok fazla sınırlar yokken insanlar inanılmaz yer değiştiriyordu ve orijinal Türk diyeyim, Asya’dan çıkan Türkler çok sene önce de gelmişler Anadolu’ya. Veya gelenler Anadolu’da var olan insanlarla birleşmişler ve orada yeni bir kültür oluşturmuşlar. Biz de şu anda DNA’mızda bütün bu Anadolu’nun geçmişinde yaşayan her şeyi taşıyoruz aslında; bilgi olarak, birikim olarak. Zaten gittiğinizde de Anadolu’da böyle köylere, şehirlere, bizim Asya veya işte İslâm kültürü ile alâkası olmayan geleneklerin ve göreneklerin hâlâ devam ettiğini görürsünüz. Hititlerden kalmış geleneklerin hâlâ uygulandığını görüyoruz. Bu da bize çok güzel kanıt aslında, orada çok sınırlamamamız lazım. Bu topraklarda yaşayan herkesin bilgisi bizde var çünkü. Bu da bizi çok zenginleştiriyor, tabii bir de Anadolu’nun özelliği gerçekten çok bereketli topraklar. Çeşitlilik çok fazla, gıda, bitki anlamında, sebze, meyve anlamında. Gerçekten çok rahat erişimimiz var aslında, gittiğinizde ilk orijinal haline bakarsınız her yerde meyve ağaçlarını göreceksiniz, yani çok da zor değil karnınızı doyurmak. O yüzden insanlar bu topraklara gelmiş, devamlı göç etmişler. Bunlar da birike birike bizim şu andaki zengin yemek kültürümüzü oluşturmuşlar. Tabii ki biz bunu işte bu şekilde tanıtamıyoruz maalesef. Genelde son beş yıldır on yıldır tabii ki daha iyi organizasyonlar olmaya başladı, hem Türkiye içinde hem yurt dışında. Biraz da artık bizim camia da, şefler de, yiyecek içecek sektörü de bunların farkına vardı, o yönde çalışmaya başlandı. Yöresel ürünler, coğrafi işaretli ürünler kullanılmaya başladı. Bunların üzerine gidilmeye başlandı .Yurt dışında da yavaş yavaş artık kendimizi duyurmaya başladık. İşte Michelin Guide geldi, Türkiye’yi aldı biliyorsunuz, daha çok yeni, bir iki hafta bile olmadı. Bu güzel bir şey. Çok fazla Michelin yıldızcı değilimdir bu arada ama o da bir gerçek sonuçta, bu pazarlamanın bir yolu çünkü. Biz genelde döner ve kebap olarak yurt dışında tanınıyoruz çünkü onların üretimi bir tık daha kolay sulu yemeklere oranla. Bilgi istiyor çünkü. Genelde de yurt dışında restoran açanlar yemek kültürü ve bilgisi olmayan insanlar olduğu için kendi bildiği şeyi yaparak devam etmiş bunca sene. Tabii ki çok daha fazla tanınıyor olmamız lazım. Dediğim gibi, Anadolu’nun geçmişini benimsersek, kendimiz ona sahip çıkarsak bu şekilde de onu dünyaya çok daha iyi anlatabiliriz diye düşünmekteyim.

Baha: Türkiye’de gastronomi eğitimi son yıllarda popüler hale geldi. Bugün gastronomi eğitimi alanlara ve bu alanda uzmanlaşmak isteyenlere tavsiyeleriniz var mı?

Fehmi Samancı: Dediğiniz gibi çok fazla gastronomi bölümü var açıkçası, hemen hemen her üniversitenin var. Açıkçası ben bunu çok doğru bulmuyorum. Çok üniversitede bu bölümün olması bunun çok iyi anlama geldiğini göstermiyor maalesef. Çünkü açıkçası aşçılık fiziksel ve deneyimsel bir iş. Tabii ki eğitimin önemi var; temel bilgileri alıyorsunuz, genel kültür bilgilerini alıyorsunuz, demin dediğim muhasebe gibi bilgileri tabii ki okuldan alıyorsunuz ve bu size kariyerinizde ve hızlanmanızda inanılmaz fayda sağlıyor. Eğitimsiz şefler ya da alaylı arkadaşların önüne geçmenizi sağlıyor eğitim. Ama sonuç itibarıyla, şu da bir gerçek ki ben de üniversitelerde ders vermiş biri olarak söylüyorum bunu, gerçekten aşçı ya da şef olmak isteyen birinin dört sene okumasına gerek olmadığını düşünüyorum. İki sene bence yeterlidir. Gerçekten sadece aşçılık yapacak kısımdan bahsediyorum. 

Tabii gastronomi mezunu herkes aşçı olacak diye bir kural yok, sektörün başka birçok şeyi var; yönetimsel kısımları, işletme kısımları gibi. Dediğim gibi aşçılıkta iki sene üniversite yeterli ama “Dört sene okuyan aşçı olamaz.” diye bir şey yok tabii ki. Burada tek şey, dört sene okuyan öğrencilerin aynı anda çalışmaya başlamış olması önemli, bu büyük bir fayda sağlayacak öğrencilere. Diğer arkadaşlarıyla aralarındaki fark bu. Dediğim gibi, bu iş sadece el tecrübesine dayalı bir şey; tekrarladıkça, bir şey yaptıkça öğreniyorsunuz ve o sizin kafanıza iyice yerleşiyor. O yüzden de bir an önce, üniversitenin ikinci sınıfından sonra, üçüncü sınıfta diyeyim, artık çalışmaya başlamak lazım. Stajlar var tabii ki ama çok kısa oluyor. Bence biraz zorlamak lazım. Ben de hep okudum, hep çalıştım çünkü çok zordu yani, sabahın altı buçuğunda güne başlayıp gecenin on ikisinde eve dönüyordum. Hem okula gidip hem çalışıyordum, bundan keyif alıyordum ben. Dedim ya, biraz delilik lazım aşçı olmak için, biraz mazoşist olmak lazım (gülümsüyor). Seviyordum ben çalışmayı, bunu göze alanlar da zaten fark yaratıp diğerlerinden öne çıkıp bir yerlere geliyorlar şef ve aşçılık anlamında. O yüzden öğrencilere tavsiyem:

Bir, o temel bilgiyi almaları şart. Pişirme teknikleri, kesme teknikleri dediğimiz, bir et nasıl pişirilir, ızgarada, tavada, fırında… Bir havuç nasıl doğranır vesaire, bir balık nasıl fileto çıkarılır… Bunlar okulda çok güzel öğrenebileceğiniz, dediğim gibi sizi hızlandıracak şeyler. Ama üstüne de bol bol çalışıp tecrübe edinmek lazım ki hayata daha hızlı atılabilelim. Çünkü Avrupa’daki sisteme baktığımızda genelde bir iki ülke dışında üniversite olmadığını görüyoruz bu konuda. Genelde meslek liseleri ve en fazla yüksekokullar var. Ama esas temeli meslek liselerine dayanıyor Avrupa’daki aşçılığın. Ama lise eğitimleri gerçekten çok yüksek, kaliteli diyeyim. Ben etkinlik anlamında birkaç tane lisede bulundum. Gerçekten bizdeki birçok üniversiteden çok daha iyi kurgulanmış liseler, okulun içinde restoranları var, çocuklar orada pratik de yapabiliyorlar vesaire… Tabii bir de onların şansı; liseden mezun olunca dolaşım serbestliği olduğu için, çalışma izni sorunu olmadığı için Avrupa’nın herhangi bir yerine gidip hemen bir restoranda işe başlayabiliyorlar ve inanılmaz tecrübe kazanmaya başlıyorlar. 24-25 yaşına geldiğinde bayağı tecrübeli oluyorlar, bizde biraz geç başlıyoruz. Yani üniversitede dediğim gibi, “Üniversiteyi bitirdikten sonra kariyere başlayayım.” derse, bir aşçı için biraz geç olmuş oluyor. Tabii ki yapılmaz değil, ben de sonuçta 26-27 yaşında başladım. Ama hani eğer gastronomide okurken çalışma imkânı olursa bunu kesinlikle değerlendirsinler, en büyük tavsiyem bu olacak.

Furkan: İnsanlar şehir yaşamlarında artık hızlı bir şekilde yemek yapıp hayatlarına devam etmek istiyorlar. Peki sizce bu durum, özellikle profesyonel anlamda, mutfak kültürünü nasıl etkiledi?

Fehmi Samancı: Çok etkiledi. Ben de onu görüyorum, çünkü hani böyle atölyeler de çok yaptım, yemek atölyeleri, iki üç saatlik. Orada zaten ben de farkına vardım ki şöyle bir şey olmuş bizim hayatımızda:

Şimdi benim çocukluğumda, annem tabii ev hanımı ve güzel yemek yapılıyordu. Hani o zamanki durum biraz daha öyleydi. Daha sonra tabii iş hayatı canlanınca, kadınlar daha çok çalışmaya başlayınca o arada bilginin aktarılmasında bir kopukluk oluyor, yemek kültürü anlamında. Çünkü bu sefer kariyer ön plana çıkıyor, o yemek kültüründen uzaklaşıyoruz. Tabii bu insanlar büyüyor, bu sefer kendi ailelerini kurup çocuk sahibi olunca bunun eksikliğini fark etmeye başlıyorlar, yemek kurslarına gelip bunu kapatmaya çalışıyorlar. E tabii zor, kolay bir şey değil. Özellikle büyük şehirlerde, bu koşuşturmacanın içinde, bu yoğun iş hayatında, üstüne bir de trafik vesaire derken, o koşuşturmacada gelip de yemek yapmak kolay değil. Eve gelseniz bile yorgunluk ve stresten yemek yapmaya hâliniz kalmıyor. Bu da yemek kültürünü değiştiriyor tabii. Hızlı tüketilen yemeklere daha çok talep artıyor, paket servis zaten inanılmaz arttı. Maalesef bu biraz sekte vuruyor bizim yemek kültürümüze de diyeyim. İşte bu yemek atölyeleriyle, televizyon programlarıyla bu açık bir şekilde kapatılmaya çalışılıyor ama geçen gün de liseli gençlerle böyle bir sohbetteyken onlara da söyledim -özellikle Anadolu’dan katılımlar çok fazlaydı-, evde yapılan yemeği sakın küçük görmeyin. Genelde bizde öyle oluyor, evde yapılan bir şeyi önemsemiyoruz, çünkü o zaten hep var. Kolay bir şey gibi geliyor. Hâlbuki fark yaratacak şey o, evde annenizin yaptığı farklı yemekler olacak, bunları öğrenip, not edip bir sonrakilere aktarmak lazım ki yemek kültürümüz gelişerek devam etsin.

Baha: Amerika’ya gittiniz, yepyeni bir kültür, yepyeni bir hayat… Oraya alışmakta sorun yaşadınız mı? Yaşadıysanız bu sorunu nasıl aştınız?

Fehmi Samancı: Açıkçası çok çok fazla yaşamadım. Yani oradaki sisteme uyduk. Zaten uymamak gibi bir şansınız yok, sistem çalışma üzerine dayalı bir sistem Amerika’da (gülüyor). Onu da söylüyorum gençlere, herkes şimdi yurt dışına gitme peşinde ama şuna hazır olsun yurt dışına gidecekler; parası olmayan, çalışmak zorunda kalanlar için söylüyorum:

Gerçekten çok çalışmak zorundasınız. Yani insanlar çok çalışıyorlar. Amerikalılar… Görmüyorsunuz hani, sokakta boş duran insan veya şimdi müstakil evlerde yaşıyorlar tabii, mesela görmüyorsunuz bahçede mangal yakan insanları hiçbir zaman. Çalışıyorlar, gerçekten çalışmak zorundasınız (gülüyor). Hani o biraz kapitalizmin de etkisi. Durduğunuz anda para yok çünkü. O yüzden inanılmaz çok çalışıyorlar, bizdeki kadar keyifli bir hayat yok, onu söyleyeyim. (Gülüyor) Hani filmlerde falan görüyoruz ama onlar tabii uç noktalar, her ülkenin daha farklı yaşayan insan kesimleri var ama averaj insandan, ortalama insandan bahsediyorum. Herkes çok erken kalkıyor bir kere, güne çok erken başlıyorlar ve akşama kadar çalışıyorlar, akşam gelip erkenden de yatıyorlar. Bizdeki gibi gece saatlerine kadar televizyon, “Çıkalım.”, “Edelim.” yok. İlk başta o şaşırttı tabii bizi. Yalnız kalıyorsunuz biraz, sosyallik çok fazla yok. Hani, “arkadaşım” dediğiniz insanlara, size “arkadaşım” diyen insanlara Türkiye şartlarında “arkadaş” demezsiniz, sadece tanıdığınız biri olur. Orada kahve aldığınız yerde iki kere aynı adamı görüp merhabalaşınca size “arkadaşım” falan demeye başlıyor. Ama yani sosyal anlamda biraz yalnız kalıyorsunuz. O zaman ister istemez kendi vatanınızdan insanlara yanaşmaya başlıyorsunuz, zaten o beni şaşırtmıştı mesela. Hala o ayrımı görüyorsunuz, zenciler ayrı yerde yaşıyor (gülüyor), Uzak Doğulular falan… Ama beni şu durum rahatsız etti:

Gittim, hiç yabancılık çekmiyorum. Amerika’yı film ve dizilerden o kadar çok seyretmişiz ki, çok tanıdık geldi, o biraz canımı sıktı yani. “Niye bu kadar çok tanıyorum ben buraları?” falan oldum (gülüyor). Ama dediğim gibi, çalışma hayatına başladığınızda, çalışmayı seviyorsanız zaten o koşuşturmacada akıp gidiyorsunuz, çok fazla etkilenmiyorsunuz bir şeyden.

Furkan: Mutfakta çok katı bir hiyerarşinin olduğu söyleniyor. Buna katılıyor musunuz? Bu durumun avantaj ve dezavantajları nelerdir?

Fehmi Samancı: Katılıyorum. Tabii katı derken yıllar geçtikçe o biraz değişiyor. İnsanlar değişiyor, yasalar değişiyor, jenerasyonlar değişiyor. Şimdi benim jenerasyonumla sizin aynı olmanız imkânsız, benim nasıl babamla aynı olmam imkansızsa… Jenerasyon farkını bir kere kabul etmemiz lazım. Genelde insanlar yaşlandıkça hep şikâyet ediyor, “Gençler ne biçim.” diye. Ben de onu düşündüm, biz de böyleydik. Çok normal aramızdaki jenerasyon farkı ve çatışma olması. Yani çünkü sonuçta benim babam doğmuş 30’larda, 40’larda. İkinci Dünya Savaşı’ndan beri dünyada olan biteni gören bir adam. Ben 70’lerde doğmuşum, arada otuz, kırk sene fark var. Aynı düşüncede olmamız imkânsız. Ama… Bir dakika, konuyu kopardım ben. Sorunun başı neydi yahu? Fazla konuşuyorum (gülümsüyor).

Furkan: Yok, estağfurullah (gülümsüyor). Katı hiyerarşi…

Fehmi Samancı: Heh, katı hiyerarşi… İşte o yüzden yeni jenerasyonlardan bana benim gibi davranmasını beklemek olamaz. Biz biraz sorgusuz jenerasyonuz. Biz 80 İhtilalinde büyümüş, korkak biraz da açıkçası (gülüyor), görüşümüzü çok belirtemeyen, genel olarak bizim jenerasyona baktığımızda böyle. 80 İhtilali oldu, biz ortaokula başlarken. Tabii bu etkiliyor sizi ister istemez, çocuk da olsanız, o askeri rejim, bilmem ne. O dönemin insanları, daha sorgusuz sualsiz denileni yapan kesimdik biz. Şimdi öyle değil, gençler sorguluyor doğal olarak, sorgulamalı da. İşte mesela neyi sorguluyorlar daha çok? Biz on dört, on beş saat çalışıyorduk mutfakta. Şimdi çocuk diyor ki “8 saat doldu Şef, mesai bitti, ben gidiyorum.” (gülüyor). Biz kızıyoruz belki buna ama e haklı yani çocuk da. Sonuçta mesai saati 8 saat. İşte böyle farklılıklar çıkmaya başlıyor tabii ki, daha özgüvenli bireyler geliyor. Ama tabii mutfakta o katı demeyeyim, o biraz şefin karakteriyle alakalı. Eğer siz personelinize güven vermişseniz, onun saygısını kazanmışsanız çok sert bir şef olmanız da gerekmiyor. Ama o biraz, dediğim gibi, karakterle ilgili. Bazı şef arkadaşlarım mesela, aşırı sert. Onların tarzı mesela, devamlı bağırır, eder, hep kızar. Ben genelde en baştan çok stresli ya da çok katı değilimdir, anlamaya çalışırım insanların derdini. Yardımcı olmaya çalışırım, çözmeye çalışırım. Ama tabii ki sinirlendiğiniz zamanlar da oluyor. Ama katılığı şöyle ele alabiliriz: 

Sonuç itibarıyla insanlara bir gıda sunuyorsunuz ve işin büyük bir sorumluluğu var. Sonuçta öldürebilirsiniz de insanları sunduğunuz yemekle, hastanelik edebilirsiniz. O şeyi koruyabilmek için katı kuralların olması gerekiyor. Çünkü dediğim gibi bir anlık bir şey hani, orada kötü bir ürünü vermek. Bunları kontrol edebilmek için katı bir sisteminiz olması gerekiyor, biraz askeri hiyerarşi gibi. “Herkes ne yaptığını çok iyi bilmeli ve uygulamalı.” anlamında. Böyle bir sistem olmalı da zaten, yoksa kontrol elden gidiyor maalesef.

Baha: 22 yaşındaki Fehmi Samancı ile bugün karşılaşsanız, ona neler söylersiniz?

Fehmi Samancı: (Gülümsüyor.) Açıkçası onu ben de düşünüyorum, “Farklı neler yapabilirdim?” falan gibi. Yani çok yanlış şeyler yapmadığımı düşünüyorum kariyerimde. Hani şunu derdim herhalde -o zaman Amerika’dayken- yapmaya çalışıyordum ama bilgim yoktu, Amerika’da Türk mutfağı üzerine daha çok iş yapmak isterdim. O konuda telkinde bulunurdum. Çünkü onu sonradan fark ettim. Herkes kendi mutfağında uzmanlaşmış Amerika’da da. Yani bir Çinli gidiyor Çin mutfağında çalışıyor, İtalyan İtalyan mutfağında çalışıyor, Yunanlı Yunan mutfağında çalışıyor. Ben bakıyorum, bende bunlarla çalışıyorum, orada bir yanlışlık olduğunu fark ettim, benim de dedim Türk mutfağı üzerine çalışmam lazım. O zaman geldim Türkiye’ye. O zaman daha çok Türk mutfağının üzerinde durup o konuda bir şeyler yapmam konusunda kendime telkin verirdim ama yine de yapabileceğim kadar yaptığımı düşünüyorum.

Furkan: Çok teşekkür ederiz Fehmi Bey. Bizim için çok keyifli bir röportaj oldu, çok sağ olun.

Baha: Çok teşekkür ederiz.

Fehmi Samancı: Ben de teşekkür ederim, sizlere de başarılar diliyorum. Gazi Üniversitesi… Bu arada ben de Ankara’da büyüdüm. Liseyi Ankara’da okudum, Yükseliş Lisesinden mezunum. Orada da bilmiyorum, Gazi Üniversitesi hâlâ Maltepe’de mi?

Furkan: Bizim ismimiz değişti, Gazi Üniversitesiydik, Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesine dönüştürüldü.

Fehmi Samancı: Hımm, tamam… Nerede yeri?

Furkan: Hala Beşevler’de. Gerçi, sizin döneminizde AŞTİ’de olabilir belki, tam bilmiyorum ama. Şimdi Beşevler’deyiz.

Fehmi Samancı: Neyse, yani, işte öyle (gülümsüyor)… Ankara’ya da sevgiler, selamlar (gülüyor)

Furkan: Çok teşekkür ederiz, sağ olun (gülüyor).

Baha: Teşekkür ederiz (gülümsüyor).

Fehmi Samancı: Ben teşekkür ederim.

Furkan: Görüşmek dileğiyle.

Baha: Görüşmek üzere.

Fehmi Samancı: İyi günler, sağ olun.